Hühnerei

Der ganze Vorgang der Eibildung dauert etwa 24 Stunden. Das Huhn kann daher maximal ein Ei pro Tag legen. Die Legeleistung von Hennen wird als Anzahl Eier (eines Tages) pro 100 Hühner berechnet und als Bruchteil von 1 ausgedrückt. Eine Legeleistung (am Anfang der Legeperiode) von 0,9 entspricht also 90 Eier von 100 Hühnern und nicht 90 Eier von einem Huhn innerhalb von 100 Tagen.

Gelegentlich kommt es vor, dass zwei Dotterkügelchen gleichzeitig aus dem Eierstock in den Eileiter wandern. An beiden lagert sich dann Eiklar an; es kommt zu einem Ei mit zwei Dottern. Da für zwei Küken nicht genügend Platz im Ei ist, sterben beide im Verlauf der Entwicklung ab.

Hühner, denen die Eier nicht täglich "weggenommen" werden, legen ca. 20 Tage lang Eier und brüten diese anschließend aus. Das Brüten beginnt nach dem Ablegen des letzten Ei und erst mit Beginn des Brütens entwickelt sich der Fötus fort. Nach ca. 21 Tagen schlüpfen die Küken und werden von der Henne aufgezogen. Hennen brüten 1-2 Mal pro Jahr.

Zur Farbe des Hühnereis

Hühnereier von freilaufenden HühnernDie Farbe der Kalkschale des Hühnereis ist genetisch bedingt. Reinrassige Hühner mit weißen Ohrscheiben legen meist weiße Eier, solche mit roten Ohrlappen dagegen meist braunschalige. Eine Besonderheit stellen Araukaner-Hühner dar, die Ohrlappen in verschiedenen Farben haben, aber stets grünlich-bläuliche Eier legen. Zwischen der Farbe des Gefieders und der der Eier besteht kaum eine Korrelation. Bei nicht reinrassigen Hühnern lässt die Ohrlappen- und -scheibenfarbe keine Rückschlüsse auf die Eifarbe zu. Alle Kombinationsmöglichkeiten treten auf.

In der Erwerbsfreilandhaltung sind weiße Hennen bei Landwirten weniger beliebt: Der Zuchtrichtung wird nachgesagt, sie sei weniger robust, einem stärkeren Krankheitsdruck (Salmonellen, Atypische Geflügelpest = Newcastle Disease, u. a.) ausgesetzt und werde häufiger Beute von Greifvögeln.

In diesem Zusammenhang ist es auch zu sehen, dass mit der Zunahme der Freilandhaltung seit den 1980er Jahren der Marktanteil von braunen Eiern auf über 60% gestiegen ist. Eine Ursache ist die weit verbreitete Assoziation des Verbrauchers von braunen Eiern mit ökologischer Landwirtschaft. Es sei angemerkt, dass in der Erwerbszucht die Gefiederfarbe der Tiere oder die Eifarbe keine Rolle spielt, eher ist es genetisch schwerer, die weiße Eifarbe zu halten, wenn das Hauptziel die Eizahl und die Futterverwertung sind.

Andererseits haben etwa 15% der braunen Eier Gerinnsel wie Blut- oder Fleischflecken gegenüber weniger als einem Prozent bei weißen Eiern. Weiße Eier dieser Art lassen sich durch eine Durchleuchtung problemlos aussortieren.

Die Farbe des Dotters wird dagegen weitgehend durch das Futter bestimmt. Mais und Grünfutter führen eher zu einem hellgelben Dotter, Paprika und Krustentiere ergeben einen rötlicheren. Der Rotton kann aber auch durch Zusatz von deutlich billigeren synthetischen Farbstoffen erzielt werden. Ökologisch geführte Betriebe produzieren aus Preisgründen überwiegend rein gelbe Dotter. Während in Europa rötliche Dotter von den Verbrauchern als Zeichen von gesunden Eiern interpretiert werden, verlangen in den USA aus gleichen Gründen die Verbraucher blasse oder hellgelbe Dotter.

Hühnereier als Lebensmittel

ein Apparat zur Eier-Durchleuchtung, wie er in manchen Lebensmittelgeschäften zu finden warDie lebensmittelrechtlichen Vorschriften für das Lebensmittel Ei regelt die sogenannte Hühnereier-Verordnung (Verordnung über die hygienischen Anforderungen an das Behandeln und Inverkehrbringen von Hühnereiern und roheihaltigen Lebensmitteln, s.u. Weblinks). Die Verordnung schreibt u. a. vor, dass Hühnereier innerhalb von 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden müssen. Diese Verordnung dient dem Verbraucherschutz, da das rohe Hühnerei ein idealer Nährboden für Bakterien und deshalb ein sehr sensibles Lebensmittel ist. Vor allem die Gefahr der Übertragung von Salmonellen ist hoch. Eier vom Wassergeflügel dürfen übrigens nicht roh in den Verkehr gebracht werden, weil Enten und Gänse häufig mit Salmonellen infiziert sind.

Für die Herstellung von Produkten aus rohen Eiern (z. B. Eischnee) besteht die Gefahr, dass beim Aufschlagen der Eier Keime von der Schalenoberfläche in die Eimasse gelangen. Außerdem können Keime von den Händen der zubereitenden Personen in die Eimasse eingebracht werden. Bei ungekühlter Lagerung können sich diese Bakterien rasch in der Eispeise vermehren und Lebensmittelvergiftungen auslösen. Viele Profiköche kochen daher roh zu verwendende Eier vor dem Aufschlagen wenige Sekunden lang ab, wodurch Keime auf oder direkt unter der Schale abgetötet werden.

Frische-Test

Um festzustellen, ob ein Ei noch frisch ist, kann man es in ein Glas Wasser legen. Sinkt es nach unten, ist es noch gut, steigt es jedoch nach oben, ist es nicht mehr genießbar. Je älter ein Ei ist, desto mehr Wasser ist daraus verdunstet. Die zusätzliche Luft lässt das Ei schließlich schwimmen.

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