Margarine

Margarine (Kunstbutter) ist ein Streichfett, das anstelle von Butter verwendet werden kann. Margarine besteht heutzutage im wesentlichen aus gehärteten und ungehärteten Pflanzenfetten und Wasser. Oft ist sie mit Karotin eingefärbt, damit sie eine gesündere gelbliche Farbe hat. Ihr Kaloriengehalt ist genauso hoch wie der von Butter: rund 750 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Wegen des Anteils gehärteter Fette ist der gesundheitliche Wert von Margarinen umstritten. Eine große Studie an über 80.000 Probandinnen zeigte, dass diejenigen, die täglich vier oder mehr Teelöffel Margarine aßen, ein um zwei Drittel höheres Infarktrisiko hatten, als diejenigen, die nur einmal im Monat Margarine oder ausschließlich Butter aßen (siehe Lancet 341, 1993, S. 581 ff). Für diesen Effekt wurden von Physiologen vor allem die bei der teilweisen Fetthärtung in größeren Mengen entstehenden Transfettsäuren verantwortlich gemacht. Die Fettsäuren der meisten heute erhältlichen Margarineprodukte werden deswegen heute voll durchgehärtet, und anschließend mit ungehärteten Fetten bzw. Ölen vermischt. Auf diese Weise wird der Anteil an Transfettsäuren auf ein Minimum reduziert.

Geschichte

Die Initiative zur Erfindung dieses Produkts ging von Napoleon III. aus, der 1869 dem Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés den Auftrag erteilte, eine Butter herzustellen, die billiger wäre als natürliche Butter, dabei aber wohlschmeckend, nahrhaft, unschädlich und dauerhaft. Das Ergebnis dieses Auftrages, wurde als Oleomargarin (von lat. oleum = Öl und griech, margaros = Perlmuschel aufgrund der Farbe des Produkts) patentiert und ist Grundlage für die Entstehung eines neuen Industriezweigs geworden.

Bei den ersten Margarinen wurde noch Milch, Wasser, Rindertalg (Nierenfett) und das später nicht mehr verwendete Lab zusammengemischt. Rindertalg (als Hauptfettlieferant) war in der Schweiz vorgeschrieben, wird in der Lebensmittelverordnung vom 27. Januar 2004 aber nicht mehr genannt (Kapitel 6: Margarine, Minarine, Streichfett).

1871 etablierten die drei holländischen Familien Juergens, de Beers und Lever die erste Margarinenfabrik (später Unilever) und begründeten so die industrielle Herstellung. Das Kunstprodukt aus Schweineschmalz, Walöl, Palmöl, Erdnuss- und Kokosnussfett wurde in England unter dem Markennamen Butterine vermarktet.

Zusammensetzung

In Deutschland muss Margarine nach der Margarine-Verordnung einen Öl- oder Fettgehalt von mindestens 80 Prozent aufweisen, Halbfettmargarine ca. die Hälfte (39 bis 41 Prozent). Die Art und Zusammensetzung der Rohstoffe (Öle und Fette) ist nicht festgelegt, in der Regel sind jedoch 90 Prozent der Fette pflanzlicher Herkunft (beispielsweise Erdnussöl, Palmöl, Rüböl, Sojaöl oder Weizenkeimöl), jedoch werden manchmal auch tierische Fette (beispielsweise Rindertalg, Milchfett oder Fischöl) – maximal 1 Prozent Anteil oder durch synthetisches Hydrieren gehärtete Fette eingesetzt. Die Wasserbindung und Härtung erfolgt über Emulgatoren bzw. den Einsatz von Verdickungsmitteln wie z. B. Gelatine, Pektin, Alginate und Milcheiweiß. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung vor allem durch chemische Umesterung bei bis zu 200 °C, wodurch viele gesättigte Fettsäuren entstehen und Vitamine zerstört werden. Diese Bestandteile werden später meist wieder, bei den Vitaminen in künstlicher Form, zugesetzt. Bio-Margarinen werden dagegen nicht künstlich gehärtet, die Streichfähigkeit wird auf rein physikalischem Wege, durch einen Kälteprozess erzeugt.

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