Tomaten

Die Tomate ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse. Umgangssprachlich wird vor allem die als Gemüse verwendete rote Frucht als Tomate bezeichnet. Ihren Namen hat die Tomate von tomatl, dem Wort für diese Frucht in der Aztekensprache Nahuatl. Ihr botanischer Name ist Solanum lycopersicum (ehem./synon. Lycopersicon esculentum, Solanum esculentum oder Lycopersicon lycopersicum), und wird auch Liebesapfel, Paradiesapfel oder in Österreich Paradeiser genannt.

Geschichte

Das Ursprungsgebiet der Tomate ist Mittel- oder Südamerika, wobei die Wildformen von Nordchile bis Venezuela verbreitet und beheimatet sind. Die größte Vielfalt der in Kultur befindlicher Formen ist in Mittelamerika zu finden. Dort wurden sie schon von Azteken und Inkas etwa 200 v. Chr. bis 700 n. Chr. als "tomatl" kultiviert. Samen wurden bei Ausgrabungen südlich von Mexiko-Stadt in Erdschichten von Höhlen im Tehuacán-Tal gefunden. Die Tomate wurde erstmals 1498 von Christoph Kolumbus nach Spanien und Portugal gebracht. Sie zählt damit in Europa zu den hemerochoren Pflanzen und aufgrund ihrer Einführung nach 1492 zu den Neophyten. Erste Beschreibungen, die teilweise auch bereits bebildert waren, stammen aus Italien (1522), von Georg Oelinger (1553) und Conrad Gesner (1561). Auf den Zeichnungen lassen sich bereits erste Selektionserfolge erkennen. Man vermutet, dass die ersten Pflanzen gelbe Früchte trugen und die Größe einer Kirsche hatten. Auch große rote Tomaten waren schon bekannt. Im frühen 19. Jahrhundert wurde sie dann auch in Nordamerika eingeführt. Vor dem Ersten Weltkrieg war die Tomate bei den Italienern schon längst im Anbau, während in Deutschland die Pflanzen noch als Zierpflanze angesehen wurde und als nicht einfach zu kultivieren galt. Erst ab 1925 fand in Deutschland ein regelrechter Siegeszug der Tomate statt, der gut mit dem der Kartoffel verglichen werden kann. Seit einigen Jahren werden weltweit wieder von Ökobauern und hierauf spezialisierte Erhaltungszüchter alte Sorten, die fast ausgestorben waren, wieder angebaut.

Beschreibung

Botanik

Die Tomate ist eine einjährige, frostempfindliche Pflanze. Sie wird 30 bis 150 cm hoch, teilweise jedoch mit über 4 m auch deutlich höher. Als Jahreskultur im professionellen Anbau kann sie eine Länge von 20 m erreichen. Die ganze Pflanze ist besonders im Blütenstand drüsenhaarig überzogen. Die Laubblätter sind unterbrochen-unpaarig-gefiedert, Blättchen meist unregelmäßig fiederschnittig bis lappig gezähnt. Die gelben Blüten erscheinen von Juli bis Oktober. Die Frucht der Tomatenpflanze ist botanisch gesehen eine Beere.

Sorten und Zuchtziele

Es gibt sicher deutlich über 2500 Sorten und mindestens nochmal so viele Züchtersorten, die nie angemeldet waren und deshalb auch nie einen Namen erhalten haben. Auch sind die Anzahl Neuheiten, die jedes Jahr hinzukommen sehr groß. Bei der Selektion neuer Sorten stehen gewöhnlich folgende Zuchtziele im Vordergrund: lockerer Wuchs, breite Resistenz und/oder Toleranz gegen Umwelteinflüsse, Krankheiten, Schädlinge und Viren, gute Produktivität, hohes Ertragsniveau, schnelle Fruchtentwicklung, sicherer Fruchtansatz auch bei ungünstigen Klimabedingungen, einheitliche Sortierung, bestimmte Größe und Gewicht, gleichmäßige Farbe und Farbe selbst, guter Geschmack und hoher Gehalt an wichtigen Inhaltstoffen, gute Transportfähigkeit und Fruchtfestigkeit, lange Haltbarkeit, verwendungsspezifische Eignung allgemein. Bei der Zucht alter Sorten durch Ökobauern zählt dagegen nur der Geschmack, da hier der Kunde Preise über 10 Euro zu zahlen bereit ist.

Einteilung nach Typen

Fruchtform: rund und glatt (Normale Tomate), flachrund und glatt (meist Fleischtomate), flachrund und faltig (cuore di bue in Norditalien), herzförmig (russische cuore di bue), oval oder pflaumenförmig (Eiertomate, meist im Cherry- oder Cocktailbereich), birnenförmig (Cherrytomate), länglich (San Marzano-Tomate).

Größe: Sie ist stark von der Anzahl Fruchtkammern (Kammern) abhängig. Kirschtomate (2-3), Normale Tomate (3-5), cuore di bue (4-10), Fleischtomate (3-6), San Marzano, Riesentomaten (bis 1 kg).

Farbe: weiß, gelb, orange, rot, rosa, violett, schwarz. Auch grünlich abreifende Sorten sind bekannt.

Farbverteilung: unicolor (UC), bicolor (BC) meist mit grünem Ansatz beim Stängel, getigert/gefleckt.

Wuchstyp: unbegrenzt wachsend (indeterminiert) oder begrenzt wachsend (determiniert), als Busch- oder Stabtomate (auch an Schnur) gezogen.

Reifetyp: früh-, mittel- oder spätreifend (erste rote Tomate bringend), als lose Tomaten oder Trosstomaten erntbar.

Verwendung: Zierpflanze, Hobbyanbau, Selbstpflücke, Direktverkauf und Marktfahrer, Engrosvermarktung oder Industrieverwertung.

Ernteeignung: Maschinenernte Industrie, lose ohne Blütenkelch, lose mit Blütenkelch, Tross/Traube, Tross/Traube jointless (Stiel ohne Sollbruchstelle)

Verwendung als Nahrungsmittel

Inhaltsstoffe

Hauptbestandteil der Tomate ist Wasser (etwa 95%), außerdem enthält sie Vitamin A, B1, B2, C, E, Niacin sowie Mineralstoffe, besonders Kalium und Spurenelemente. Der rote Farbstoff ist Lycopin, ein Carotinoid, das die Abwehr stärken soll, da es antioxidativ wirkt und das Risiko bestimmter Krebserkrankungen senken soll. Der Nährwertgehalt ist mit etwa 75 kJ pro 100 g relativ gering. Aus Tomaten wird in großen Mengen Tomatenmark hergestellt; ferner Tomatensaft.

Bei der Vorbereitung von Mahlzeiten sollten grüne Teile und der Stielansatz entfernt werden. In den unreifen grünen Stellen der Frucht befindet sich das giftige Solanin, das sich vor allem in der Pflanze, aber auch in grünen Früchten befindet. Es kann zu gesundheitlichen Schäden führen. Allerdings gibt es auch bestimmte Tomatensorten, die von Natur aus außen grün sind. Dies soll daran liegen, dass diese Tomaten von innen nach außen reif werden und nicht, wie wir es von den roten Tomaten kennen, von außen nach innen. Diese z.B. schwarzbraunen bis grünen Tomaten, angeblich aus einer Tomatensorte der Galápagos-Inseln gezüchtet, sollen also keinen höheren Solanin-Gehalt als die roten Tomaten haben. Aktuelle Untersuchungen haben ergeben, dass der Gehalt an Vitaminen in Konservendosenware meist höher liegt als bei frischer Ware. Industrietomaten werden fast immer dort konserviert, wo sich deren Produktion befindet. Solche Tomaten reifen deutlich besser aus, werden meist noch am Erntetag verarbeitet und haben einen geringeren Wassergehalt als Frischware aus dem Ausland. Dieser Gewinn übertrifft die Verarbeitungsverluste. Die Tomate kann sicher nicht als Heilpflanze bezeichnet werden. Dazu besitzt sie nicht die nötigen nachweisbaren akuten Heilwirkungen. Jedoch wird sie von Ernährungswissenschaftlern zur Prophylaxe empfohlen. Sicher enthält sie viele Wirkstoffe, die sehr gesund sind. Diese kommen jedoch vor allem dann zur Wirkung, wenn der physische Zustand eines Menschen angeschlagen ist; sonst scheinen sie wirkungslos.

Lagerung

Die Lagerung der Früchte geschieht am besten bei 13-18 °C und bei einer relativen Luftfeuchte von 80-95 %. Im Gegensatz zu Blattgemüse ist die Tomate bis zu 14 Tage haltbar. Dabei verliert sie kaum wichtige Inhaltsstoffe. Fälschlicherweise bewahren viele Verbraucher aber auch Gemüsehändler und Einzelhandelsketten Tomaten in Kühlräumen oder im Kühlschrank auf, wo sie deutlich an Geschmack, Textur und Haltbarkeit verlieren.

Verbrauch und Herkunft

Im Durchschnitt isst jeder Deutsche rund 20 kg Tomaten pro Jahr. Davon wird fast die Hälfte in Form frischer Tomaten verzehrt. Nur 6 % der in Deutschland vermarkteten Tomaten werden auch dort produziert. Heute wird die Tomate weltweit in vielen Zuchtformen angebaut. Herkunftsländer sind unter anderem die Niederlande (mengenmäßig führend), Spanien (besonders die Kanarischen Inseln), Italien und Marokko.

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